從傳統五仁到海鮮蟹黃月餅,從商場超市到私人烘焙工作室,隨著時代更迭,月餅的形狀、口味以及售賣途徑都在發生改變。手作月餅單個可達40元,低糖生酮月餅逐漸走入市場,8月29日 ,記者走進島城私房烘焙工作室,探訪月餅發展的“新風向”。
【資料圖】
手作月餅價格登頂!最高40元一個
私房烘焙工作室除了通過線下門店進行銷售,微信小程序、微信群以及小紅書也成了“新戰地”,記者通過小紅書檢索發現,自8月中旬起,不少私房烘焙工作室開始發布月餅的預訂信息,從單品到套裝,口味以及形式花樣百出。
記者隨機添加了5家工作室的微信進行詢價,發現正常尺寸月餅單品(75g左右)售價在9元至20元不等,并無太大差異,套盒價格根據數量決定,預售期間未設置明確價格。“現在就是線上做宣傳為主,客人聯系后我們會按照具體的數量進行定價,但是包裝盒店里已經做好了,現在的套盒價格看客人定多少,走團購158元一盒的也有,298元的也有,對于普通的套盒定制價格一般不會差太多。”某家烘焙工作室負責人告訴記者。
試吃零卡糖黑芝麻味月餅
記者以顧客身份探訪了市區某烘焙工作室,負責人稱該門店已經營13年,以手作月餅為主。記者了解到,該店共有五仁、什錦、玫瑰、黑芝麻四種口味,定價30元一個,會員價25元一個,每個125g。針對五仁口味的月餅,若采用赤蘚糖醇進行制作,則定價達到了40元一個。“用了赤蘚糖醇的40塊錢,會員價35塊錢,但是做出來不好看。”負責人告訴記者。
對于定價40元的五仁月餅,負責人介紹道:“我們是自己烤的果仁,手工剝核桃,自己找老油坊炸花生油,每天現調餡做。”而對于月餅中添加的“赤蘚糖醇”,記者在網上查詢后了解到,赤蘚糖醇的甜度只有蔗糖的60%-70%,入口具有清涼味,口味純正,沒有后苦感,可與高倍甜味劑復配使用能抑制其高倍甜味劑的不良風味,常用于蛋糕餅干等烘焙食品的制作中。
手作月餅口味再好,可部分網友卻不愿為其買單,記者通過小紅書可以看到,曾有網友對該店的高價月餅進行評論:“不努力的話,連個五仁月餅都吃不上了。這簡直是月餅‘刺客’。”
除了該家月餅,記者探訪了市南區某家面包工作室,為迎接中秋節,該店推出一款貓山王榴蓮冰皮月餅,售價199元6粒,平均一個月餅的價格在33元左右。“199元都能買一個不小的榴蓮了,這也是天價月餅嗎?同樣的價格我們可以選擇購買大品牌的啊,這種月餅真的有人買嗎?”有顧客表示。
不怕胖不怕甜
“生酮月餅”+“零卡糖”成了新網紅
點奶茶可以選擇零卡糖,做月餅當然也可以。記者走訪島城烘焙工作室時發現,為了適應當下年輕人愛美“抗糖”的需求,不少工作室售賣的月餅多數采用了“零卡糖”,經過對比后發現,相較于添加了白砂糖的普通月餅,零卡糖月餅則更受歡迎。李滄區某烘焙工作室負責人向記者介紹:“大家生活質量越來越高,也會追求更加健康的一些食材,像我們私房工作室也會多做一些這種月餅,現在零卡糖的產品更受年輕人追捧,尤其是女孩子喜歡多一些。”
此外,針對普通月餅以及零卡糖月餅的定價,該負責人透露,在制作方面兩者的成本價格并無差別,但根據各店情況,價格方面會有部分調整。“一般我就是換個名字,然后會比普通月餅貴個七八塊錢,其他的店情況不了解,因店而異吧。”對方說道。
試吃零卡糖榴蓮冰皮月餅
除了零卡糖月餅,生酮月餅在私房烘焙工作室也占據了一席之地。記者采訪了李滄區某烘焙工作室的甜品師,她表示:“生酮月餅和零卡糖月餅完全不是一回事,零卡糖是一種取代作用,適合糖尿病或者控制體重的人,而生酮更適合健身的人吃,卡路里會更低,生酮月餅我做的話里面是沒有雞蛋的,減少了油量,一般面粉用椰子粉或者杏仁粉,一個月餅在200大卡左右。”
“在價格方面,因為杏仁粉的價格肯定是比普通的面粉價格要高的,所以生酮月餅的定價也會更高一些,我們店生酮五仁月餅的價格差不多8元、9元,但有的店可以賣到18元、19元,這說不好。”該甜品師告訴記者。
記者分別購買了該店的黑芝麻口味普通白砂糖月餅、生酮月餅以及零卡糖月餅,經過試吃后發現,三種月餅除了在甜度方面有著細微差別外,其他方面并無區別。
魷魚和小酥肉也能放進月餅里
別樣口味也有好市場
探訪過程中記者發現,目前部分私房烘焙工作室另辟蹊徑,在月餅口味方面著實下了不少功夫,除了老式五仁、青紅絲、白蓮蓉月餅呈穩定態勢發展,流心蛋黃、鮮肉榨菜以及肉松牛肉月餅收獲大批客戶外,香辣魷魚、川香小酥肉月餅也橫空出世,俘獲了一眾食客。
“小酥肉帶一點辣,17元一個,還有一個香辣魷魚味的也是新品,是我們店的特色,19元一個,很多人買,味道不錯。”某工作室負責人介紹。
此外,記者還在走訪中發現了香蔥口味以及蟹黃青豆的月餅,銷量也比較可觀。對于當前私房烘焙工作室“培育”出的多種口味月餅,記者采訪了青島某烘焙機構的負責人,對方告訴記者,蛋糕甜品業當前也屬于“內卷”狀態,尤其是月餅的制作,現在不僅要滿足形態方面的美觀,口味方面添加的元素也越來越多。“以前過節就是吃簡單的幾樣,現在行業內也會去分析有的人喜歡吃甜的,有的人喜歡咸的,口味越多它的覆蓋量就越多,受眾就越多。樣式方面從原先的圓形到現在動物形狀等等,也是力求讓更多的人喜歡吃月餅,買月餅。現在做月餅也是比較內卷的一個狀態,因為形式太多種了,定價上也比較的模糊,對于私房烘焙工作室只要是顧客能接受,價格方面沒有非常夸張就可以,現在身邊很多學員開店都是這樣去操作的。”對方表示。
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