俗話說“急火魚慢火肉”,意思是在烹飪魚類菜肴時(shí),一般要大火快速成熟,而在煮肉時(shí)要用小火慢慢煮。生活經(jīng)驗(yàn)也告訴我們,煮肉的時(shí)候如果將火燒得過旺,肉質(zhì)反而容易變得僵硬,但是如果把鍋蓋蓋緊,用小火煮,肉質(zhì)反而會(huì)很松彈,并且能保持營養(yǎng)和美味。那這其中蘊(yùn)含著什么科學(xué)原理呢?
我們知道,水的沸點(diǎn)為100°C,一旦達(dá)到沸點(diǎn),即使供給再高的溫度,沸水的溫度也不會(huì)繼續(xù)上升。水在沸騰的過程中會(huì)產(chǎn)生大量的水蒸氣,這也是水量逐漸變少的原因。當(dāng)水處于常溫狀態(tài)下時(shí),水分子之間的結(jié)合比較緊密,不易單獨(dú)掙脫出來。而當(dāng)水處于沸騰狀態(tài)時(shí),過多的熱量會(huì)打破水分子間的作用力,幫助某些水分子掙脫周邊水分子的束縛,脫離出液態(tài)水轉(zhuǎn)變成水蒸氣。在持續(xù)沸騰狀態(tài)下,水蒸發(fā)的量也會(huì)持續(xù)增加,直至完全無殘留。
煮肉是以水或者湯汁為傳熱介質(zhì),利用液體不斷對(duì)流將原料加熱成熟的過程。對(duì)流是依靠液體的運(yùn)動(dòng)把熱量由高溫傳到低溫處。事實(shí)上,煮肉時(shí)肉質(zhì)的變化也和水的溫度、烹煮時(shí)間相關(guān)。若是烹煮時(shí)鍋蓋處于開放狀態(tài),水蒸氣釋放到空氣中,水溫便不會(huì)超過100℃,哪怕是把火調(diào)大,水溫也不會(huì)繼續(xù)上升,因此鍋里的肉不易煮爛。若是烹煮時(shí)鍋蓋處于緊閉狀態(tài),水蒸氣被封在鍋內(nèi)且不斷增加,將導(dǎo)致鍋內(nèi)的氣體壓力處于較高水平。在此壓力之下,湯水中的水分子便不能再輕易地從水中脫離,而是需要吸收更多的熱量才能變?yōu)樗魵狻R虼耍芊鉅顟B(tài)下的湯水溫度提升,烹煮肉的時(shí)間也隨之縮短。且小火煮肉時(shí),被油層覆蓋的湯面不會(huì)翻騰,從而使得湯內(nèi)熱量不易散失,更容易將肉煮爛。
畜類和禽類肉的結(jié)構(gòu)主要是肌肉組織,營養(yǎng)成分豐富,包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素等。在大火烹煮過程中,肉中的蛋白質(zhì)會(huì)快速變性,肉質(zhì)表現(xiàn)為發(fā)硬,肉中的維生素和礦物質(zhì)也會(huì)因旺火而遭到破壞,營養(yǎng)價(jià)值大打折扣。旺火烹煮還會(huì)讓肉湯中的香味物質(zhì)加快揮發(fā),食用的時(shí)候也會(huì)乏味許多。正確的烹煮方法應(yīng)該是先將鍋內(nèi)的水燒熱,再放入肉塊,用旺火將湯汁燒開,隨后轉(zhuǎn)為文火慢煮,如此便能保持住肉的鮮美和營養(yǎng)。
但是在烹制一些小塊肉時(shí),如果采用翻炒方式,則需要用急火快炒,以防止高溫下肉中的蛋白質(zhì)過分熱變性,避免水分流失導(dǎo)致口感老、嚼不爛。
“火候”是中國飲食文化中談?wù)撦^多的一個(gè)詞,也是非常深?yuàn)W的一門學(xué)問,掌握了“火候”也就掌握了菜肴的烹飪效果。而“急火魚慢火肉”的烹飪理論就是中國飲食文化中掌握“火候”的重要體現(xiàn)。
本文由北京市第六十五中學(xué)一級(jí)教師胡曉艷進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。
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